Najbardziej uznany na świecie, polski szef kuchni otworzył restaurację w Zakopanem – wywiad z Wojciechem Modestem Amaro

Reklama                                                              

1 lipca ruszył nowy, 5* Nosalowy Park Hotel & Spa w miejscu, gdzie wcześniej znajdowała się słynna Willa Marillor. Budynek z ogromną historią został zachowany, odtworzony, ale i wzbogacony o gustowne detale inspirowane stylem secesji i art. deco. W Willi Marillor swoje miejsce znalazła restauracja, która jest absolutnie wyjątkowym projektem na lokalnej i ogólnopolskiej scenie kulinarnej. Wystarczy wspomnieć, że prowadzić ją będzie sam Wojciech Modest Amaro – najbardziej uznany na świecie, polski szef kuchni.

Oto wywiad z szefem Amaro, którego autorska restauracja – Heart by Amaro – otwiera się 4 lipca w zabytkowej części hotelu Nosalowy Park w Zakopanem, przy ul. Kościuszki 18.

Jaki jest pomysł na ana drugą autorską restaurację?

Pomysł na to miejsce to Bistro pod nazwą Heart by Amaro, czyli odniesienie do serca, do kuchni, którą odbieram w taki sposób, że nie tylko płynie z serca, ale z serca jest ofiarowana. Na przestrzeni wielu lat całe moje doświadczenie, podróże kulinarne, praca, staże, pomysły umiejscowione w mojej kulinarnej głowie stworzyły sporą część wiedzy, która leży odłogiem; wiedzy, którą należałoby wykorzystać. To, o co robię w Warszawie, w moim Atelier, jest mocno wyspecjalizowane, zdarza się, że część moich koncepcji nie ma ujścia i nie znajduje też formuły w Atelier. Te zbierane przez lata przepisy chciałem wykorzystać w inny sposób. Myślę, że wielu szefów kuchni marzy o tym, żeby bistro w takiej mniej formalnej formule otworzyć kiedyś i poprowadzić. Ta myśl przyświecała mi od wielu lat; to jest takie spełnienie marzeń o tym, żeby by tę całą masę fajnych pomysłów i doświadczeń przelać w koncepcje restauracji i tam je zawrzeć. W związku z tym w przestrzeni “Heart by Amaro” będziemy realizować formułę biesiadowania, rodzinnych spotkań przy stole. Ponieważ restauracja znajduje się w Zakopanem, w sercu Tatr dlatego nie zabraknie lokalnych inspiracji na talerzach. Korzystając z całego pakietu doświadczenia, które mam będę chciał je wykorzystać w oparciu o tutejsze bogactwo i naturę.

Czyli produkty regionalne z Podhala znajdą się w karcie “Heart by Amaro”, bo to przecież coś więcej niż przykładowy oscypek?

Gdyby patrzeć czysto systematologicznie to sama lista zarejestrowanych produktów regionalnych i tych tradycyjnych jest bardzo długa. Jak wspominałem na filmie, który zapowiadał otwarcie “Heart by Amaro” i moją wizytę w Zakopanem, przyjechałem tu, żeby odkryć to miejsce na nowo i trochę zapomnieć o wspomnianym oscypku. Bardziej interesowało mnie przejście się po tych górach, odkrywanie miejsc, poszukiwanie inspiracji, źródła kuchni ludzi, którzy dokonywali tutaj takich, a nie innych kulinarnych wyborów. Sporo tego odkryliśmy, właściwie całe Podhale i może jeszcze nieco dalej, bo również Małopolskę. Mój kontakt z naturą tutaj jest nieco utrudniony dlatego, że z nie wszystkiego, z czego bym chciał, mogę tutaj korzystać, ale pozwoliło mi to poczuć klimat tego miejsca i spróbować połączyć to z moim doświadczeniem. Jest kilka produktów, które sami zleciliśmy, albo pod moją recepturą są robione z lokalnych składników. Będziemy chcieli to odkrywać przed Gośćmi, którzy do nas zawitają. Z wiadomych przyczyn mieliśmy trochę przeszkód – przez ostatnie 3 miesiące musieliśmy się wstrzymywać z naszymi planami, ale procesy, które nie zostały dokończone, mają swój czas – nie spieszymy się, będziemy tutaj funkcjonować przez lata, w związku z tym na spokojnie będziemy rozwijać te koncepcje. Małopolska jest bardzo ciekawym regionem. Mamy tutaj ponad 650 zarejestrowanych ekologicznych producentów, poznaliśmy wielu z nich, są wysoko wyspecjalizowani. Mamy w tym gronie świetnych pszczelarzy, ludzi od mięsa ras podhalańskich; są tutaj bacówki, z którymi również już się zaprzyjaźniliśmy, dokonaliśmy wyboru serów, które chcemy nieco na swoją nutę zaserwować. Dodatkowo wędliny, które robimy według moich receptur; przydaje się nam także jagnięcina, ale wykorzystana może w nieco mniej oczywisty sposób, do którego wszyscy przywykli. Mamy też zaprzyjaźnione okoliczne koła łowieckie, dlatego wiemy, co się dzieje, jeśli chodzi o kalendarz polowań. Moja kuchnia generalnie jest bardzo blisko związana z naturą, a tutaj nabiera szczególnego wymiaru, bo jesteśmy z dala od miejskiego zgiełku.

Może nam Pan zdradzić przynajmniej jedno danie przygotowane w oparciu o te produkty, o których Pan opowiadał ?

Robimy specyficzny rodzaj bryndzy, która jest obtaczana w pyłku pszczelim, najpierw sezonowana, dopiero później delikatnie podwędzana. Nadaje to swoistego goryczkowego, ale też kwiatowego aromatu. Robimy także szynkę z udźca jagnięcego taką, którą większość kojarzy i odnosi do szynki parmeńskiej czy joselito, a tu okazuje się, że wieprzowinę z powodzeniem można zastąpić potężnym udźcem odpowiednio wysezonowanym, podwędzonym na zimno, dojrzewającym. Mamy również dostęp do ryb, które są łowione na wędkę, ale my, chyba jako jedyna, a może druga restauracja w Polsce „dojrzewamy” ryby, sezonujemy je, przez co nabierają więcej aromatu, smaku, mocy. Sezonowanie jest popularne w przypadku mięs jak np. stek sezonowany, my chcemy pokazać, że to samo można zrobić z rybą. To inspiracja z mojej kulinarnej podróży do Japonii – mamy gigantycznego sazana karpia, złowionego nie tak dawno, który już sobie odpoczywa, wisi, dojrzewa; mamy jesiotra, pstrąga- wybitną sztukę prawie 6 kg. Na tym polu również będziemy próbować zaskoczyć trochę naszych gości, bo przecież nie do końca nasze ryby słodkowodne kojarzą się z sushi, ale można to zrobić, wykorzystać wiedzę i technikę i połączyć takie dwa światy i wpleść tę lokalną naturę i bogactwo w taką właśnie kuchnię. To wszystko na pewno będzie w karcie oraz wiele, wiele więcej.

Powiedzmy jeszcze dwa słowa na temat samego wystroju

Moja żona dzierży pieczę nad wszystkimi naszymi konceptami. Doskonale znamy ten teren, doskonale znamy konkurencje, które wizytowaliśmy. Wiemy jaki klimat chcieliśmy tutaj uzyskać, jakie ciepło chcieliśmy gościom przedstawić – w estetyce trochę nowoczesnej, ale bardzo jednak związanej z regionem. “Heart by Amaro” to miejsce rodzinne więc we wnętrzu znajdą się portrety mojej żony i córek, przez co chcieliśmy podkreślić, jak bardzo osobiście traktujemy to miejsce . Zresztą jestem tutaj już prawie miesiąc i bardzo poważnie przygotowuję się do otwarcia, trenuję kucharzy, zasileni jesteśmy przez mój zespół z Atelier, by dopilnować tego, że ta jakość, którą sobie założyłem, będzie tutaj dotrzymana. Lokalne inspiracje są mocno obecne, chociażby w tralkach na barze, w a’la ażurowych wycinankach we wnętrzu. Podkreślę jeszcze raz, że bardzo chcieliśmy, żeby wnętrze było jasne, żeby było w nim dużo powietrza, dużo światła. Chcieliśmy zadbać, aby pewna swoboda, mniej formalny charakter wystroju wypływał, znalazł odzwierciedlenie również w konstrukcji menu. I tak mamy coś „na tak zwany ząb”, na raz – można przyjść, posiedzieć, spróbować. Mamy dania „to share”, czyli do podziału. Punktem odniesienia dla mnie, co może zabrzmi dosyć prosto, są imieniny u najlepszej cioci, która donosi coś, co chwilę i stawia na stole, za bardzo nie przejmuje się, że ktoś nie je tego czy tamtego, przez co cudowna różnorodność pojawia się na stole, żeby każdy mógł czegoś spróbować. Oczywiście w rękach naszych gości będzie dokonanie tego wyboru, a w naszych zapewnienie tej różnorodności – od pojedynczych dań na jeden raz, dań do podziału dla całego stołu, po elementy zaskakujące jak ciasto z sezonowymi owocami, które możemy wypiec dla całej rodziny przy stole, jeśli Goście na początku kolacji powiedzą nam, że takie ciasto prosto z pieca, z lodami własnego wyrobu chcieliby skosztować na sam koniec. Myślę, że jest to wystarczająco zachęcające, ale też rzadko spotykane, żeby ktoś z ręki na zamówienie zabierał się za pieczenie.

Kiedy pierwsi goście?

Pierwsi goście już w sobotę, 4 lipca. Jesteśmy gotowi, jesteśmy skupieni i przygotowani, przeprowadzamy ostatnie szkolenia z produktów. Mamy unikalną kartę win organicznych zbudowaną w specyficzny sposób, bo poruszamy się po wysokościach, trochę po reglach. Jest sporo winnic na świecie jak i w Polsce, które oferują wina, które nie zawsze trafiają do karty, bo przeważnie łatwiej jest sięgnąć po jakieś znane tytuły z najwyższej winnicy świata w Chile, prawie 3200 m n.p.m. Mamy również wino, które jest absolutnym zaskoczeniem, „kozakiem”. Mamy niesamowitą selekcję serów górskich, które również zasili ta moja bryndza. Na wielu płaszczyznach oferujemy prawdziwe bistro – żyjące, tętniące, bijące jak serce, w którym znajdzie się miejsce dla każdego. Warto podkreślić też coś, z czego jestem ekstremalnie dumny, czyli nasze menu dla dzieci. Jest 100% ekologiczne, stąd ekologiczni producenci w województwie są mi tak dobrze znani, bo to od nich będziemy pozyskiwać produkty. Pomysł ten wynika z prostego podejścia – własne dzieci chcemy nakarmić najlepiej, jak potrafimy, dlatego tak chcę potraktować całe to młode pokolenie, niech ta młodzież, niech te dzieci jedzą zdrowo – o to zadbamy.

Na jaką kieszeń będzie to Bistro?

Absolutnie na każdą kieszeń. Stosunek jakości do ceny może być zaskoczeniem dla wielu osób. Ktokolwiek do nas przyjdzie, będzie zadowolony. Znamy obowiązujące w Zakopanem ceny rynkowe, znamy miejsca, które są mniej lub bardziej popularne, mamy przegląd tego, co oferuje highendowa gastronomia, która zresztą jest tutaj bardzo dobra. Jesteśmy w bezpiecznym pułapie, nie wystraszymy nikogo, kto przyjdzie do nas skosztować czegoś z naszej kuchni prosto z serca. Zapraszamy!